Ahmet Uhri*
Cahit Sıtkı’nın, Çocukluk isimli şiirinde geçen bu dizelerdeki horoz şekeri tahminen de bazılarımızın hasret duyduğu çocukluk yıllarımızı en düzgün simgeleyen şekerlemedir. Affan Dede’ye sayılan para ve karşılığında satın alınan çocuklukta hiç bitmeyen bir şeker ya da dondurma yahut çikolatayı kim istemez? Sevgi ve içtenliğin temiz halde dışavurumu diyebileceğimiz horoz şekerinin kültür tarihi ortasında nerelerden doğup büyüyüp geldiği üzerine arkeolojik olmasa da kültürel bir hafriyat çalışması yapmaya başlamadan evvel şiirdeki Affan Dede’ye özetlemek gerekirse değinmek istiyorum.
Osmanlı’da hatta Cumhuriyet’in birinci senelerına kadar Eyüp’te bulunan oyuncak üreticilerinin piridir Affan Dede. Eyüp Sultan Oyuncakçılar Çarşısı’nın web sitesinde şöyleki yazmakta; “Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi 1635 yılında Eyüp Oyuncakçılar Çarşısı’nda bulunan 100 oyuncak dükkânından 105 nefer olarak çalıştıklarını bahseder. Yani 1635 Eyüp oyuncakçılığının kayıt altına alındığı ve bugün için bilinen birinci tarihtir. Eyüp oyuncakçılığı bu manada epeyce daha gerilere, 15. yüzyıla kadar uzanmaktadır…”
‘KIZIM, ÖYLESİNİ BULSAM…’
Ancak yazılmayan bir kısım daha var. Halk içinde hatta benim ailem ortasında çocukken konutta anlatılan öykülere husus olan kısım. Eyüp oyuncakçıları aslında yalnızca çocuklar için değil büyükler için de oyuncak üretmekte ve halk içinde anlatılan söylencelere bakılırsa Affan Dede bu büyükler için hazırlanan oyuncakların da piri sayılmaktadır. Osmanlı’nın yakın ya da uzak tarihinde yahut insanlık tarihinin de yakın yahut uzak tarihinde vazgeçilemeyecek bir olgu olan cinsellik bu söylencelerin ana konusunu oluşturur. İhsan Oktay Anar’ın romanlarında sıkça kullandığı kalıpla söyleyecek olursak, râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra göre Eyüp’te oyuncakçılara gelen kimi hanımlar kendileri için de oyuncak yaptırmaktalar. Zıbık denilen ve Arapça penis manasına gelen zubb sözcüğünden türeyen bu oyuncaklara bugün dildo ismi verilmekte. İşte bunların en güzelini abanoz ağacından imal eden Affan Dede’nin dedikodusu İstanbul Nisa tayfası ortasında yaygın halde konuşulmaktaymış. Hatta birgün Affan Dede’ye gelen bir hatunun “Dede bana o denli bir zıbık yap ki eni Kürdi, başı Türki, uzunluğu da Arabi olsun söylemiş olduğini ve Affan Dede’nin de ona, kızım öylesini bulsam ben kendim için kullanırım …” söylemiş olduğini bir daha râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra dayanarak belirtmek mümkündür.
Şimdi de şekerli tat yahut tat duyusu üzerinde özetlemek gerekirse durmak yerinde olur… İnsanlığın sahip olduğu beş duyu ortasında tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişmeninde, bilhassa doğal tarih zekâsının gelişmeninde ve bu zekâ yardımıyla tabiat ile ilgili ayrıntıların edinilmesinde çok değerli bir rol oynadı. Günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl evvel ortaya çıktığı kabul edilebilecek birinci insansılardan bu yana insanlığın tahminen de evvel meyvelerle başlayan şeker ile tanışıklığı bakın onu nelere ve nerelere götürecektir.
Öncelikle besin alımı ve tatların insan için fazlaca büyük bir duygusal yük taşıdığını anlamak gerekli. İşte bu acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal tesirler ortasında insanlığın en güzeline gideni tatlılık olmuştur. Bunun sebebiyse başlangıçta bir nitelik olarak tatlılığa yüklenen yan manalar değil, ‘iyi yiyecek’ teriminde zımnidir. Pekala, lakin ‘iyi yiyecek’ nedir? Bu sorunun karşılığı Levi Strauss’a bakılırsa, yenilmesi güzel olmadan evvel düşünülmesi âlâ olan yiyecektir. Şayet bu öneriyi gerçek kabul edecek olursak, insanın tabiatta var olduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı yardımıyla edindiği bilgi birikimi ortasında tatların fazlaca kıymetli bir yeri olmalıdır. Tatlar konusunda edinilen birikim, koku ve öbür duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına nazaran, Strauss’un belirttiği nokta hakikat olmalıdır. Yani; yeterli yiyecek evvela düşünülmesi yeterli olan yiyecektir. Düşünülmesi, bir diğer deyişle akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak; en azından bu satırların muharriri için, “ah şu biçimde bir sakızlı muhallebi olsa ne hoş olurdu!” dedirtecek cinsten bir yiyecek. Fakat çabucak belirtelim Strauss’un bu tarifinin altında son derece esaslı, derin ve kuvvetli bir etnolojik ve antropolojik mana da yatar.
Claude Lévi-Strauss
İşte bu yiyecekler ortasında bilhassa tatlı tatlar yani tatlı duyumunu sağlayan şekerli yiyecekler niçinse insanlık tarafınca daima tercih edilmiştir. Tahminen de içgüdüsel olarak vücudun güç ihtiyacının sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bu tercih ön plana çıkmış olabilir. aslına bakarsanız insan vücudunun güç ihtiyacının büyük kısmını sağlayan şekerler, bilhassa de sakkaroz insan vücudu tarafınca üretilemez, yalnızca tüketilir. Tahminen de bu niçinle vücudun kendini şeker ihtiyacını sağlayacak biçimde programlamış olduğuna inanmak gereklidir. Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin niye tercih edilebilecekleri tahminen bir dereceye kadar açıklanabilir. Bir dereceye kadar, zira bir yerden daha sonra üstte kelamı edilen yan manaların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği ortadadır. Nedir bu yan manalar? İnsanın şahsi beğenisinden başlayarak, belleğe bir öbür deyişle anılarına kadar giden, buradan ahlaki ve toplumsal bağlantılardaki sembolik pahalara uzanan geniş bir spektrum ortasındaki bütün bilişsel birikim bu yan manaları oluşturabilir. Hatta Cahit Sıtkı’nın şiirini okuyanların canlarının horoz şekeri çekebilecek olması bile bir daha “iyi yiyecek” teriminde karşılığı olan bir durumdur denilebilir. Bu kısa açıklamadan daha sonra horoz şekeri üzerine kültürel hafriyat çalışmasına başlayalım.
HOROZ ŞEKERİNİN BİRİNCİ ÜRETİLDİĞİ YER
Anadolu mutfak kültürüne hayli daha sonradan giren bir eser horoz şekeri. Yirminci yüzyıl başına ya da 19. yüzyılın sonlarına kadar geriye götürmek muhtemel Anadolu’daki geçmişini. Lakin Anadolu’nun dışına çıkacak olursak rafine şeker, bilhassa de pancar şekerinin üretilmeye başlanılması ile Kuzey Avrupa’da bir sıçrama yaşayan tatlıcılık ve pastacılık bölümünün o devirler için fazlaca yeni sayılabilecek bir buluşu. Cahit Sıtkı’nın şiirine girecek derecede Anadolu kültüründe varlığının ortaya çıkışı ise olasılıkla 1940’lı ya da ellili yıllar. Çünkü 1910 doğumlu şair bu şiiri yazdığında otuz yaşında ve Ziya Osman Saba ile yazışmalarında da bu şiir üzerinde durmakta. Anadolu’da birinci üretildiği yer Sivas ve daha sonrasında Erzurum. Fakat kültürel hafriyata başlamadan evvel nasıl üretildiğine bakalım horoz şekerinin.
Horoz şekerinin imalinde iki farklı yol kullanılır. Biri kalıptan çekerek yapmak başkası hazırlanan şekere elle hal vermek. İki yolda de horoz şekerinin yapılması için miyane ya da meyane denilen ve toz şekerin kavrularak akışkan hale gelmesiyle ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şekerleme hazırlanır. daha sonra bu yumuşak kıvamlı şekerleme kalıplara dökülürken içine besin boyası konularak donması beklenir. İçi boş olan ve pencere camı kalınlığındaki horoz şekerlerine kimi vakit delik de açılarak üflendiğinde düdük üzere ötmesi de sağlanır. Horoz başta olmak üzere kuzu, tavşan, at, kuş, tabanca, lokomotif ve vapur biçiminde yapılan yarı saydam yahut renkli olan bu şekerlerin içleri boştur. Şayet horoz şekeri iki elin parmakları ortasına alındığında çatır çutur kırılıyorsa, horoz şekerinde kullanılan miyanenin gereğince piştiği kabul edilir. Şayet hala yumuşaksa horoz şekerinin daha olmadığı anlaşılır.
Mary Işın’ın hem Gülbeşeker isimli kitabında tıpkı vakitte 2013 yılındaki Oxford Symposium on Food and Cookery’deki bildirisinde belirttiği üzere Ruslara karşı yapılan savaşlarda Rusya’da esir düşen Sivaslılar, orada öğrendikleri horoz şekeri geleneğini Sivas bölgesine getirir. Kelamlı tarih çalışması ile saptandığı üzere Sivaslı bir horoz şekeri üreticisi olan Kemal Öznalbant, horoz şekerinin imalinin seferberlik vaktinde Ruslara esir düşen büyük dedesinin yanına hizmetçi olarak verildiği bir bayandan öğrendiğini anlatmaktadır. Tıpkı biçimde bugün horoz şekeri üreticisi olan Rahmi Tütüncüoğlu’nun babası da 1950’li senelerda bu işe başlarken kendisindilk evvel Rusya’da bunu öğrenen ustalardan el aldığını belirtmektedir.
Horoz şekeri, Sivas’tan daha sonra Erzurum’da da üretilmeye başlanmış olup bunun sebebi Erzurum’un Rus işgalinde kalması olabilir. daha sonrasında Denizli, Bayburt etrafı ve vakit içinde büyükşehirlere göçle İzmir, İstanbul, Ankara üzere yerlere de ulaşan horoz şekeri bugün artık yok olmaya başlayan lezzetlerdendir.
* Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Kısmı.
Cahit Sıtkı’nın, Çocukluk isimli şiirinde geçen bu dizelerdeki horoz şekeri tahminen de bazılarımızın hasret duyduğu çocukluk yıllarımızı en düzgün simgeleyen şekerlemedir. Affan Dede’ye sayılan para ve karşılığında satın alınan çocuklukta hiç bitmeyen bir şeker ya da dondurma yahut çikolatayı kim istemez? Sevgi ve içtenliğin temiz halde dışavurumu diyebileceğimiz horoz şekerinin kültür tarihi ortasında nerelerden doğup büyüyüp geldiği üzerine arkeolojik olmasa da kültürel bir hafriyat çalışması yapmaya başlamadan evvel şiirdeki Affan Dede’ye özetlemek gerekirse değinmek istiyorum.
Osmanlı’da hatta Cumhuriyet’in birinci senelerına kadar Eyüp’te bulunan oyuncak üreticilerinin piridir Affan Dede. Eyüp Sultan Oyuncakçılar Çarşısı’nın web sitesinde şöyleki yazmakta; “Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi 1635 yılında Eyüp Oyuncakçılar Çarşısı’nda bulunan 100 oyuncak dükkânından 105 nefer olarak çalıştıklarını bahseder. Yani 1635 Eyüp oyuncakçılığının kayıt altına alındığı ve bugün için bilinen birinci tarihtir. Eyüp oyuncakçılığı bu manada epeyce daha gerilere, 15. yüzyıla kadar uzanmaktadır…”
‘KIZIM, ÖYLESİNİ BULSAM…’
Ancak yazılmayan bir kısım daha var. Halk içinde hatta benim ailem ortasında çocukken konutta anlatılan öykülere husus olan kısım. Eyüp oyuncakçıları aslında yalnızca çocuklar için değil büyükler için de oyuncak üretmekte ve halk içinde anlatılan söylencelere bakılırsa Affan Dede bu büyükler için hazırlanan oyuncakların da piri sayılmaktadır. Osmanlı’nın yakın ya da uzak tarihinde yahut insanlık tarihinin de yakın yahut uzak tarihinde vazgeçilemeyecek bir olgu olan cinsellik bu söylencelerin ana konusunu oluşturur. İhsan Oktay Anar’ın romanlarında sıkça kullandığı kalıpla söyleyecek olursak, râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra göre Eyüp’te oyuncakçılara gelen kimi hanımlar kendileri için de oyuncak yaptırmaktalar. Zıbık denilen ve Arapça penis manasına gelen zubb sözcüğünden türeyen bu oyuncaklara bugün dildo ismi verilmekte. İşte bunların en güzelini abanoz ağacından imal eden Affan Dede’nin dedikodusu İstanbul Nisa tayfası ortasında yaygın halde konuşulmaktaymış. Hatta birgün Affan Dede’ye gelen bir hatunun “Dede bana o denli bir zıbık yap ki eni Kürdi, başı Türki, uzunluğu da Arabi olsun söylemiş olduğini ve Affan Dede’nin de ona, kızım öylesini bulsam ben kendim için kullanırım …” söylemiş olduğini bir daha râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra dayanarak belirtmek mümkündür.
Şimdi de şekerli tat yahut tat duyusu üzerinde özetlemek gerekirse durmak yerinde olur… İnsanlığın sahip olduğu beş duyu ortasında tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişmeninde, bilhassa doğal tarih zekâsının gelişmeninde ve bu zekâ yardımıyla tabiat ile ilgili ayrıntıların edinilmesinde çok değerli bir rol oynadı. Günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl evvel ortaya çıktığı kabul edilebilecek birinci insansılardan bu yana insanlığın tahminen de evvel meyvelerle başlayan şeker ile tanışıklığı bakın onu nelere ve nerelere götürecektir.
Öncelikle besin alımı ve tatların insan için fazlaca büyük bir duygusal yük taşıdığını anlamak gerekli. İşte bu acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal tesirler ortasında insanlığın en güzeline gideni tatlılık olmuştur. Bunun sebebiyse başlangıçta bir nitelik olarak tatlılığa yüklenen yan manalar değil, ‘iyi yiyecek’ teriminde zımnidir. Pekala, lakin ‘iyi yiyecek’ nedir? Bu sorunun karşılığı Levi Strauss’a bakılırsa, yenilmesi güzel olmadan evvel düşünülmesi âlâ olan yiyecektir. Şayet bu öneriyi gerçek kabul edecek olursak, insanın tabiatta var olduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı yardımıyla edindiği bilgi birikimi ortasında tatların fazlaca kıymetli bir yeri olmalıdır. Tatlar konusunda edinilen birikim, koku ve öbür duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına nazaran, Strauss’un belirttiği nokta hakikat olmalıdır. Yani; yeterli yiyecek evvela düşünülmesi yeterli olan yiyecektir. Düşünülmesi, bir diğer deyişle akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak; en azından bu satırların muharriri için, “ah şu biçimde bir sakızlı muhallebi olsa ne hoş olurdu!” dedirtecek cinsten bir yiyecek. Fakat çabucak belirtelim Strauss’un bu tarifinin altında son derece esaslı, derin ve kuvvetli bir etnolojik ve antropolojik mana da yatar.
Claude Lévi-Strauss
İşte bu yiyecekler ortasında bilhassa tatlı tatlar yani tatlı duyumunu sağlayan şekerli yiyecekler niçinse insanlık tarafınca daima tercih edilmiştir. Tahminen de içgüdüsel olarak vücudun güç ihtiyacının sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bu tercih ön plana çıkmış olabilir. aslına bakarsanız insan vücudunun güç ihtiyacının büyük kısmını sağlayan şekerler, bilhassa de sakkaroz insan vücudu tarafınca üretilemez, yalnızca tüketilir. Tahminen de bu niçinle vücudun kendini şeker ihtiyacını sağlayacak biçimde programlamış olduğuna inanmak gereklidir. Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin niye tercih edilebilecekleri tahminen bir dereceye kadar açıklanabilir. Bir dereceye kadar, zira bir yerden daha sonra üstte kelamı edilen yan manaların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği ortadadır. Nedir bu yan manalar? İnsanın şahsi beğenisinden başlayarak, belleğe bir öbür deyişle anılarına kadar giden, buradan ahlaki ve toplumsal bağlantılardaki sembolik pahalara uzanan geniş bir spektrum ortasındaki bütün bilişsel birikim bu yan manaları oluşturabilir. Hatta Cahit Sıtkı’nın şiirini okuyanların canlarının horoz şekeri çekebilecek olması bile bir daha “iyi yiyecek” teriminde karşılığı olan bir durumdur denilebilir. Bu kısa açıklamadan daha sonra horoz şekeri üzerine kültürel hafriyat çalışmasına başlayalım.
HOROZ ŞEKERİNİN BİRİNCİ ÜRETİLDİĞİ YER
Anadolu mutfak kültürüne hayli daha sonradan giren bir eser horoz şekeri. Yirminci yüzyıl başına ya da 19. yüzyılın sonlarına kadar geriye götürmek muhtemel Anadolu’daki geçmişini. Lakin Anadolu’nun dışına çıkacak olursak rafine şeker, bilhassa de pancar şekerinin üretilmeye başlanılması ile Kuzey Avrupa’da bir sıçrama yaşayan tatlıcılık ve pastacılık bölümünün o devirler için fazlaca yeni sayılabilecek bir buluşu. Cahit Sıtkı’nın şiirine girecek derecede Anadolu kültüründe varlığının ortaya çıkışı ise olasılıkla 1940’lı ya da ellili yıllar. Çünkü 1910 doğumlu şair bu şiiri yazdığında otuz yaşında ve Ziya Osman Saba ile yazışmalarında da bu şiir üzerinde durmakta. Anadolu’da birinci üretildiği yer Sivas ve daha sonrasında Erzurum. Fakat kültürel hafriyata başlamadan evvel nasıl üretildiğine bakalım horoz şekerinin.
Horoz şekerinin imalinde iki farklı yol kullanılır. Biri kalıptan çekerek yapmak başkası hazırlanan şekere elle hal vermek. İki yolda de horoz şekerinin yapılması için miyane ya da meyane denilen ve toz şekerin kavrularak akışkan hale gelmesiyle ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şekerleme hazırlanır. daha sonra bu yumuşak kıvamlı şekerleme kalıplara dökülürken içine besin boyası konularak donması beklenir. İçi boş olan ve pencere camı kalınlığındaki horoz şekerlerine kimi vakit delik de açılarak üflendiğinde düdük üzere ötmesi de sağlanır. Horoz başta olmak üzere kuzu, tavşan, at, kuş, tabanca, lokomotif ve vapur biçiminde yapılan yarı saydam yahut renkli olan bu şekerlerin içleri boştur. Şayet horoz şekeri iki elin parmakları ortasına alındığında çatır çutur kırılıyorsa, horoz şekerinde kullanılan miyanenin gereğince piştiği kabul edilir. Şayet hala yumuşaksa horoz şekerinin daha olmadığı anlaşılır.
Mary Işın’ın hem Gülbeşeker isimli kitabında tıpkı vakitte 2013 yılındaki Oxford Symposium on Food and Cookery’deki bildirisinde belirttiği üzere Ruslara karşı yapılan savaşlarda Rusya’da esir düşen Sivaslılar, orada öğrendikleri horoz şekeri geleneğini Sivas bölgesine getirir. Kelamlı tarih çalışması ile saptandığı üzere Sivaslı bir horoz şekeri üreticisi olan Kemal Öznalbant, horoz şekerinin imalinin seferberlik vaktinde Ruslara esir düşen büyük dedesinin yanına hizmetçi olarak verildiği bir bayandan öğrendiğini anlatmaktadır. Tıpkı biçimde bugün horoz şekeri üreticisi olan Rahmi Tütüncüoğlu’nun babası da 1950’li senelerda bu işe başlarken kendisindilk evvel Rusya’da bunu öğrenen ustalardan el aldığını belirtmektedir.
Horoz şekeri, Sivas’tan daha sonra Erzurum’da da üretilmeye başlanmış olup bunun sebebi Erzurum’un Rus işgalinde kalması olabilir. daha sonrasında Denizli, Bayburt etrafı ve vakit içinde büyükşehirlere göçle İzmir, İstanbul, Ankara üzere yerlere de ulaşan horoz şekeri bugün artık yok olmaya başlayan lezzetlerdendir.
* Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Kısmı.